Гармония на японском столе

Альфа и омега японской кухни - соответствие блюд сезону. Подчас это не менее важно, чем само их приготовление. Понятие сезонности в японской кулинарной традиции – это, прежде всего использование продуктов в то время года, когда они особенно вкусны.
Например, нежные, хрустящие, с приятным ароматом ростки бамбука (которые вообще играют важную роль в национальной кулинарной традиции) - примета блюд весеннего сезона. Корень лотоса почитают сезонной пищей весной и осенью. Исстари повелось, что жареный угорь лучше всего восстанавливает силы во время жары. Существовал даже специальный день, когда едят эту рыбу. По лунному календарю он приходился примерно на середину июля. Сезонность проявляется также в обязательном украшении блюд символами того или иного времени года. Например, летом в душные жаркие дни белоснежная отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьев периллы манит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью - кушанья декорируются красными листочками клена, сосновыми иглами, цветочками хризантемы, а морковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена. К слову сказать, некоторые японские кулинары специализируются на "изготовлении" цветов из овощей. Из кусочков редьки, моркови, тыквы они создают на блюдах цветы ириса или розы, которые выглядят как живые.

Кроме того, каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы. Зима - мандаринами, осень - хурмой, лето - форелью. Подчеркивается сезонность и в сервировке стола. Например, в осенние и зимние месяцы на столах в ресторанах расставляют небольшие мисочки с мелкими камушками, в которых установлены маленькие красочные бумажные или соломенные зонтики. Это remake (перевод: переделывание) из быта японского крестьянина надевать накидки из рисовой соломы и раскрывать соломенные зонты в непогоду.

В строго регламентированной на протяжении веков жизни японцев не мог не появится ритуал сервировки стола. Здесь ничего не отдается на долю случая. Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно красиво раскладываются из разного размера тарелок, блюдце, подносах и в чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появился «расхожий» штамп, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды. То же можно сказать и о посуде для сакэ. Его подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в которых и подогревают, а пьют из небольших стопочек, а некоторые сорта - из маленьких квадратных деревянных коробочек, на которых непременно обозначено название ресторана или сорта сакэ.

В сервировке японского стола очень широко используется лакированная посуда темных тонов. О том, какое впечатление она производит, лучше не скажешь, чем это сделал классик японской литературы Танидзаки Дзюнъитиро. Он писал: "Однажды я был приглашен на чайную церемонию, где нам подали суп мисо. До этого времени я ел этот суп, не обращая на него особенного внимания, но, когда я увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид... Да и отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную кадушечку".

Большинство блюд, как правило, едят при комнатной температуре (только суп и рис непременно горячим), поэтому их подают на стол все сразу. В японской сервировке, как и в европейской, есть свои правила.
Например, рис ставится слева, суп справа, основное блюдо в центре. Слева, справа и немного сзади основного блюда размещают различные маринады и соленья. Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого предназначены. Хаси (которые кладут на специальные подставочки или подносы, чтобы они не касались стола) обращены влево тем концом, которым берут пищу; десерт и чай завершают трапезу.

Блюда можно есть в любом порядке - отхлебнуть суп, съесть кусочек рыбы, попробовать маринады, а затем опять вернуться к супу. Приступая к еде, японцы произносят неизменное "итадакимас" (досл.: приступаем), а заканчивают словами благодарности за еду "готисо сама дэсита" (было очень вкусно). Такие слова произносят автоматически.

Совершенно особым видом японской сервировки является бэнто - набор традиционной еды в специальной коробке, который составляют дома или покупают. Его едят в школах, институтах, поездах, во время загородных прогулок. Бэнто можно купить не только во всех магазинах и лавках, но и в вагонах поездов, у разносчиков. Насчитывается свыше 2 тыс. его типов. В набор чаще всего входят: вареный рис (обязательно!), овощи в разном ассортименте (шпинат, морковь, салат, капуста, ростки бамбука, петрушка, маринованные сливы); водоросли и непременно что-нибудь мясное - кусочки колбасы или ветчины, сосиски или мясные данго (колобки типа наших биточков, а в последнее время гамбургеры). Все это разложено по отдельным секциям. В домашние бэнто (уложенные в пластиковые или металлические коробочки) входит все, что есть под рукой: кусочек омлета, жареное мясо, а иногда и просто бутерброды. Кстати сказать, есть и «покупные, состоящие из одних сэндвичей или недорогих видов суси. Есть бэнто, приготовленные специально для европейцев (вкусам американцев отвечает, например, тушеная рыба или соус "чили"). Именно они по большей части продаются на перронах вокзалов (называются "станционные бэнто"). Они придают "японский колорит" путешествующим по стране. На упаковках станционных бэнто обычно оттиснуто название станции или изображение местной достопримечательности, а к непременному содержанию коробочки добавлен местный деликатес. Как приправу в коробку кладут тюбик с сёю и, конечно, хаси. На коробках непременно указано время приготовления.

Японцы любят давать блюдам экзотические названия. Например, жареные каракатицы именуются «сосновые шишки», потому что на них похожи глянцевитые жареные кусочки; мясное блюдо в фольге называется «серебряные лодочки»; взбитая в пену тертая репа – «облака репы»; приготовленное из куриного мяса и яиц блюдо величают «родители и дети». Недавно появился специальный консервированный соус для итальянских спагетти под интригующим названием «рай для кухни». Кроме того, в рецептах можно встретить такие слова как «лисий хвост», что означает золотисто-коричневую корочку. Тякин - специальная хлопчатобумажная ткань, используемая во время чайной церемонии для протирания чашек, дала название одному из очень популярных видов кондитерских изделий, приготовленных из сладкого картофеля, поскольку именно в ней отжимают картофельные колобки.