Японские блюда из лапши

УДОН С МИСО (мисо адзи удон)
250 г удон. Для соуса - 4 столовые ложки светлого мисо, 1/3 стакана воды, 2 столовые ложки лимонного сока или рисового уксуса, 1 столовая ложка десертного вина, 1,5-2 чайные ложки сока имбиря, щепотка чесночного порошка или мелко нарезанной 1 дольки чеснока, щепотка сухого эстрагона.

Приготовить лапшу, соединить все для соуса и сварить. Если соус густой, долить немного воды; если - жидкий, дать ей выкипеть. Полить им разложенную по пиалам удон. Сверху украсить по желанию луком батуном, водорослями, нарезанной на мелкие продолговатые кусочки морковью, кубиками тофу. Все овощи, используемые для декорирования, отвариваются заранее. Украшения надо подбирать по цвету и структуре продуктов, не забывая при этом о сезонности.

УДОН С КУРИЦЕЙ-1 (тори-но никоми удон)
300 г лапши, 100 г мяса курицы (можно нежирной свинины), 2 куска абураагэ, 2 сушеных гриба, 4 яйца, сваренных вкрутую, половина пучка отваренного шпината, 2 пера зеленого лука. Для варки - 5 стаканов даси, 2 столовые ложки десертного вина, 1 столовая ложка сахара, четверть стакана светлого сёю.

Поставить даси на средний огонь и дать закипеть, влить вино, сёю и положить сахар. Добавить нарезанное на мелкие кусочки мясо, абураагэ и грибы и дать снова закипеть. Заложить лапшу и готовить еще 2-3 минуты. Подавать в подогретых тарелках. Сверху положить нарезанные яйца, лук и шпинат.

УДОН С КУРИЦЕЙ-2 (набэяки удон)
250 г удон, 100 г куриной грудки, 2 яйца, 2 стакана даси, кусочек камабоко, пучок мицуба, соль, 2 столовые ложки сёю.

Нарезать куриное мясо. В небольшой кастрюле смешать даси, сёю, немного соли, поставить на огонь и заложить мясо. Готовить 4 минуты. Вынуть мясо, заложить удон, влить в середину два яйца, разложить вокруг мясо и кусочки камабоко, посыпать нарезанным мицуба, закрыть крышкой и готовить еще 4-5 минут.

УДОН В БУЛЬОНЕ (удон-но какэдзиру)
250 г удон, 3 стакана воды, 6 пластин морской капусты, 1/4 стакана кацуобуси, 1/4 чайной ложки соли, 3-4 гриба, 3 пера лука батуна, 1 морковь, 3 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки десертного вина, мелко наструганный свежий имбирь или щепотка перца или ситими-тогараси.

Сварить лапшу, приготовить даси. Для вкуса вместо кацуобуси можно использовать грибы, предварительно замочив их на 2 часа и нарезав. Воду, в которой они замачивались, можно оставить для приготовления бульона. Посолить даси, заложить нарезанные овощи и варить 10-15 минут до готовности, добавить сёю, вино и варить еще 1 минуту. Снять с огня.

Разложить лапшу в пиалы, залить бульоном и украсить нарезанными луком и имбирем, перцем или специями. Летом украшения могут варьироваться в зависимости от цвета овощей и других ингредиентов. Можно, например, обварить кресс-салат и сварить зеленые бобы, потушить или обжарить тофу.

Бульон в этом блюде придает вкус лапше. Он очень соленый, поэтому его обычно оставляют в пиале.

УДОН С ТЭМПУРА (тэмпура удон)
Приготовить удон в бульоне. Сделать тэмпура из креветок, грибов, тыквы, брокколи, зеленого перца, моркови, цветной капусты, репчатого лука и любых других овощей и положить все это сверху лапши.

УДОН С КРЕВЕТКАМИ (эби хана-но удон)
250 г удон, 10 креветок, 2 стакана даси, 3 столовые ложки сёю, 1/4 стакана десертного вина, 2 столовые ложки водки, 2 веточки кресс-салата.

Приготовить удон в бульоне. Аккуратно очистить креветки, снять темные прожилки, сделать надрезы посередине, распластать их и просунуть хвосты в надрезы, чтобы получились как бы цветочки. Приготовить соус из сёю, вина, водки и кресс-салата, заложить в него креветки и тушить пока они не порозовеют (3-5 минут). Разложить удон пиалам, залить кипящим бульоном, сверху украсить "цветами" из креветок.

УДОН С КРАСНОЙ ФАСОЛЬЮ (адзуки-но удон)
2 стакана удон, 1 стакан вареной красной фасоли, 1/2 чайной ложки соли, 10 стаканов воды, 1/2 стакана мелко нарезанного лука батуна, 1/3 стакана нарезанной петрушки, 3/4 стакана тонко нарезанного сельдерея, 3/4 стакана зеленого перца, нарезанного кубиками. Приправа - 2-3 столовые ложки темного мисо, 2 столовые ложки лимонного сока, 4-5 столовых ложек воды, щепотка тертого чеснока (или эстрагона).

В соленую кипящую воду постепенно закладывать лапшу и варить 7-10 минут, затем быстро вынуть и промыть холодной водой. Пока лапша варится, подготовить овощи. Смешать все для приправы. В готовую лапшу добавить овощи и приправу. Сверху посыпать петрушкой.

САЛАТ ИЗ УДОН (удон сарада)
250 г удон, 2 стакана стручков гороха, 1 огурец, 1 перо лука батуна, 1/3 стакана светлого мисо, 3 столовые ложки рисового уксуса, 4 столовые ложки воды, приправы по вкусу.

Приготовить лапшу, откинуть на дуршлаг. Помыть, порезать и слегка отварить на пару брокколи или горох, чтобы они не потеряли цвет. Почистить огурец, разрезать на тонкие ломтики, порезать лук батун, добавить к отваренным овощам, залить их мисо, уксусом и водой. Разрезать лапшу на кусочки и все смешать, добавив любую приправу.

СОБА НА БАМБУКОВЫХ ТАРЕЛКАХ (адзарусоба)
600-700 г соба, 1,5 стакана даси, 1/2 пластины водоросли, 1/4 стакана нарезанного зеленого лука, 2-3 столовые ложки тертого свежего имбиря, 1-2 столовые ложки васаби. Для соуса - 3 столовые ложки сёю, 1,5 столовой ложки сахара, 1 столовая ложка десертного вина.

Соединить все для соуса в маленькой сковороде, поставить на огонь и держать пока сахар не разойдется, остудить. Сварить лапшу в даси, добавив сёю, откинуть на дуршлаг и разложить по бамбуковым тарелкам, налив предварительно соус. Обсушить водоросль на среднем огне в течение 1 минуты, размельчить и посыпать лапшу. Лук, имбирь, васаби можно положить в тарелки с лапшой или подавать в отдельной посуде.

СОБА С ОВОЩАМИ (сукияки соба)
100 г соба, 1,5 стакана даси, 3 креветки, 1 сушеный гриб, 5 пластинок моркови, 3 брокколи, моти, тертый свежий имбирь, десертное вино.

Приготовить соба в бульоне без соли, но с сёю, добавить для аромата тертый свежий имбирь, варить 4-5 минут. Очистить креветки, обварить в течение 3 минут в слегка подсоленной воде. Замочить грибы по крайней мере часа на два, крестообразно надрезать шляпки и варить целыми 20 минут в 1 стакане воды или бульона, добавив половину столовой ложки сёю и 1 столовую ложку десертного вина.

Отварить пластины моркови пока они не станут мягкими. Сварить брокколи, следить, чтобы не пропал цвет. Испечь или поджарить на открытом огне моти до появления золотисто-коричневой корочки. Положить лапшу на дно пиал и разложить ингредиенты, соблюдая гармонию цветов. Например, брокколи и зелень разложить между другими овощами, сверху залить горячим бульоном.

ОХЛАЖДЕННАЯ СОБА (хияси тюка)
300 г соба, 1 длинный огурец, 250 г зеленых ростков бобов, 2 яйца, 150 г консервированных крабов, красный маринованный имбирь, 2 чайные ложки кунжутного масла, 1 стакан даси, 1/4 стакана сахара, 6 столовых ложек рисового уксуса, 6 столовых ложек сёю, 2 чайные ложки имбирного сока.

Смешать даси, сахар, рисовый уксус, сёю, имбирный сок и варить на среднем огне, пока не растворится сахар. Снять с огня и дать остыть. Приготовить лапшу, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, добавить 2 чайные ложки кунжутного масла и дать остыть. Настрогать огурец, подготовить бобовые ростки. Приготовить тонкий омлет и нарезать его. Уложить лапшу в пиалы и украсить крабами и овощами, сверху залить холодным бульоном.

ЖАРЕНАЯ СОБА (якисоба)
250 г соба, 1-1,5 столовые ложки кунжутного масла, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 100 г капусты, 4-5 перьев лука батуна, щепотка соли, 1,5-2 столовые ложки тертого свежего имбиря, 2,5 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки десертного вина.

Промыть, почистить и мелко нарезать овощи. Слегка отварить лапшу, чтобы она стала почти мягкой, охладить, обсушить. Согреть масло в сковороде, обжарить овощи, закладывая их по очереди в зависимости от быстроты приготовления: морковь, сельдерей, капусту и лук. Добавить щепотку соли и готовить на среднем огне, постоянно помешивая, пока овощи не станут мягкими. Добавить имбирь и подержать на огне еще примерно минуту. Заложить лапшу и встряхнуть сковороду, полить сёю, вином и мешать, пока лапша равномерно не перемешается с овощами и приправами. Сверху можно украсить мелко нарезанным зеленым луком.

СОБА В БУЛЬОНЕ (соба-но какэдзиру)
250 г соба, 3 стакана воды, 6 пластин морской капусты, 1 пластина нори, 1/4 стакана кацуобуси, четверть чайной ложки соли, 4 пера лука батуна, 4 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки десертного вина, васаби, имбирь.

Сварить соба, приготовить бульон, добавив 1 столовую ложку сёю. Разложить лапшу в большие пиалы, налить бульон, чтобы он почти покрывал соба и украсить мелко нарезанным зеленым луком, нори, васаби или тертым имбирем. Васаби и имбирь обычно подают в отдельной посуде, чтобы добавлять по вкусу.

Бульон, как правило, не едят, так как он очень соленый.

ХОЛОДНАЯ СОМЭН (хияси сомэн)
250 г сомэн, 2 стакана воды, пластина морской капусты, 2 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки десертного вина, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовые ложки нарезанного зеленого лука, 1 чайная ложка васаби или тертого свежего имбиря. Для украшения - петрушка, клубника и др.

Поставить кастрюлю с водой и морской капустой на средний огонь, как только вода закипит, капусту вынуть, добавить сёю, вино, соль и кипятить 2-3 минуты на слабом огне, снять и охладить. Сварить сомэн, промыть в холодной воде и обсушить, разложить по пиалам. Украсить петрушкой или листьями кресс-салата, свежей клубникой или еще чем-нибудь охлажденным и ярким по цвету.

К лапше подать по полстакана охлажденного крепкого бульона, добавив в него по половине столовой ложки зеленого лука и четверти чайной ложки васаби или тертого имбиря. Сомэн едят, обмакивая в бульон.